煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

• 作者: 李桂华 李海龙 韦利革
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 煎炸 品质裂变 反式脂肪酸
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1+3
• 字数: 3724字
• 语种: 中文

摘要

研究大豆油(含0.02％TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大.190、210℃煎炸6h,大豆油p-茴香胺值从原样0.36分别上升到156.3、175.8;羰基值达48.2、61.5 meq/kg;维生素E含量由89.5 mg/kg下降为8.3、5.19 mg/kg;反式脂肪酸含量由0.91％分别增加为1.76％、2.08％;氧化脂肪酸是原样0.92％的1.6倍和2.6倍以上;酸值由0.1 mgKOH/g增加到0.45、0.56 mgKOH/g.此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间煎炸食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李桂华	河南工业大学粮油食品学院	48	327	11.0	15.0
2	韦利革	河南工业大学粮油食品学院	4	12	2.0	3.0