加热对大豆油品质特性的影响

• 作者: 张妍 张雅娜 李杨 江连洲 潘立炜 王妍 王欢 隋晓楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 加热 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-83
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文

摘要

本研究对水酶法大豆油进行加热处理,并与其他不同种大豆油(一级大豆油、三级大豆油、压榨大豆油、溶剂浸提大豆油)进行对比,测定其酸价、过氧化值、p-茴香值、脂肪酸组成以及色泽,考察加热对大豆油品质特性的影响.实验表明:水酶法大豆油的氧化稳定性最好,而三级大豆油则最差.随着时间的延长,五种大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香值均增大,五种大豆油多不饱和脂肪酸含量降低,饱和脂肪酸含量降低,加热8h后,水酶法大豆油、一级大豆油以及溶剂浸提大豆油的红值呈现增加的趋势,而三级大豆油和压榨大豆油的色泽却变浅.