切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性 风味物质的影响

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 王恒鹏 陈雯钰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 西冷牛排 切割角度 制熟方式 品质变化 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 字数: 3883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.006

摘要

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析.结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00 N,283.27 mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19％,8.20％,6.86％,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥忍	扬州大学旅游烹饪学院	32	78	6.0	7.0
3	王恒鹏	扬州大学旅游烹饪学院	29	62	5.0	7.0
5	吴鹏	扬州大学旅游烹饪学院	34	41	4.0	5.0
7	屠明亮	扬州大学旅游烹饪学院	10	6	2.0	2.0
14	陈雯钰	扬州大学旅游烹饪学院	3	10	1.0	3.0