排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 杨天意 王恒鹏 谢静 陈昌 陈胜姝 高子武
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛肉 排酸时间 熟制程度 挥发性风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 字数: 4676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.003

摘要

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度.结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出.主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢静		14	29	3.0	5.0
2	孟祥忍		32	78	6.0	7.0
3	王恒鹏		29	62	5.0	7.0
4	吴鹏		34	41	4.0	5.0
5	陈胜姝		8	6	2.0	2.0
6	屠明亮		10	6	2.0	2.0
7	陈昌		6	8	2.0	2.0
8	高子武		10	10	2.0	2.0
9	杨天意		7	10	2.0	2.0