不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘梦 史智佳 曲超 杨震 许典 贡慧 陶瑞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北京酱牛肉 吹扫/捕集-热脱附 气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 183-190
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710031

摘要

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间.结果表明:煮制1、2、3h与4h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种.酮类与酯类化合物在1h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2h样品中达到峰值,烃类化合物在3h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4h样品中达到峰值.同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2h的样品风味更佳.