不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响

• 作者: 何志勇 吕全彬 吴胜芳 曾茂茂 林玉惠 秦昉 简浩彬 陈洁 马少军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛杂汤 GC-MS 风味 熬煮
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 字数: 4026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510019

摘要

采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响.结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类.熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1～3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致.