食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响

• 作者: 廖国周 徐志强 普岳红 杨育才 王桂瑛 范江平 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 食盐添加量 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 风味
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1248-1256
• 页数: 9页
• 字数: 5756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.06.1248

摘要

为探究食盐对鸡汤品质和挥发性风味物质的影响,以武定鸡与狄高鸡杂交系F1为研究对象,采用料水比1∶3、炖煮时间2h进行炖煮鸡汤,通过顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测不同食盐添加量对鸡汤中挥发性风味物质的影响.结果 表明,随着食盐添加量的增加,鸡汤风味成分增多,其中,鸡汤中含量较高的挥发性风味物质主要为醛类物质和醇类物质,醛类物质主要为己醛、庚醛、壬醛、2-庚烯醛、正辛醛、反式-2-辛烯酸等,醇类物质主要为正辛醇和庚醇.感官评价结果显示,当食盐添加量为2％时,鸡汤感官评分最高,且挥发性风味物质组成较为丰富.因此,当料水比1∶3,炖煮2h,食盐添加量为2％时,鸡汤的品质和食用最佳.本研究结果为探究食盐对鸡汤产品的挥发性成分提供了研究方法和科学依据.