两种不同浓缩工艺对保健鸡汤挥发性风味物质的影响

• 作者: 何利 孙霞 张颖 李诚 李静 杨勇 胡滨 郭艳婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸡 保健鸡汤 常压蒸发浓缩工艺 真空浓缩工艺 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.012

摘要

以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析.结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使保健鸡汤中的醛类物质减少了24.87％,而烃类和酯类物质分别增加了18.58％和9.81％,来自于脂肪氧化产物的己醛显著减少了10.67％(p＜0.05)、庚醛和辛醛分别减少了1.24％、1.62％,而来自美拉德反应产物的戊基呋喃显著减少了4.04％(p＜0.05).结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了保健鸡汤中保健独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对保健鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
4	张颖	四川农业大学食品学院	7	148	7.0	7.0
5	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
6	李静	四川农业大学食品学院	37	454	12.0	20.0
7	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
8	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0