熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

• 作者: 孙宝忠 李敬 李海鹏 谢鹏 郎玉苗
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工 温度 肉 切片厚度 肌纤维走向 剪切力 质构剖面分析
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 317-325
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2015.01.042

摘要

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P <0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P<0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P<0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P<0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P<0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
3	谢鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	51	495	12.0	21.0
4	郎玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	17	130	7.0	11.0
5	李敬	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	5	38	2.0	5.0