不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 曹仲文 王恒鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调时机 排酸 熟制程度 牛排 食用品质
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 259-263
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.048

摘要

以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响.结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(p＜0.05),但增幅不一,显示当烹调时机为牛肉排酸120 h与168 h时,牛排的嫩度与多汁性更好.随着烹调时机的延长与熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应.为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120 h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹仲文		28	63	5.0	7.0
2	孟祥忍		32	78	6.0	7.0
3	王恒鹏		29	62	5.0	7.0
4	吴鹏		34	41	4.0	5.0