不同熟制度牛肉的品质变化研究

• 作者: 孟祥忍 杨章平 王恒鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 熟制程度 质构特性 营养成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104,109
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.012

摘要

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价.结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大.在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著.在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化.从三成熟到七成熟的牛肉pH逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用.感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨章平		200	1464	19.0	27.0
2	孟祥忍		32	78	6.0	7.0
3	王恒鹏		29	62	5.0	7.0