牛排食用品质保证关键控制点研究

• 作者: 周光宏 孙清亮 张希斌 毛衍伟 罗欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 食用品质关键控制点
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-110
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响.本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异.结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(P<0.05)对牛肉的食用品质影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
4	孙清亮	山东农业大学食品科学与工程学院	3	29	3.0	3.0
5	张希斌	山东农业大学食品科学与工程学院	2	11	1.0	2.0