不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉 食用品质的影响

• 作者: 张园园 李慧 梁俊芳 王德宝 王晓冬 王莉梅 纳钦 翟琇 郭天龙
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蒙古羊 屠宰方式 血液指标 应激 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071

摘要

以内蒙古蒙古羊为研究对象,对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响,利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定.结果表明:经电击晕后屠宰,肉羊血液中乳酸含量、皮质醇含量、乳酸脱氢酶活性及肌酸激酶活性显著低于其他2种方式,肉羊在屠宰过程中应激反应也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2组,电击晕组羊肉的蒸煮损失率较低,而嫩度高于抹脖子组,且与掏心组差异不显著,红度值(a*)高于上述2组,且电击晕组羊肉的硫代巴比妥酸反应物值最低;营养方面,电击晕及掏心式屠宰可提高羊肉中不饱和脂肪酸的含量.因此,从肉羊屠宰食用品质及经济效益等方面比较,电击晕屠宰方式可以减小肉羊应激反应,提高肉羊屠宰企业的经济效益,符合动物福利屠宰要求.