不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

• 作者: 任晓镤 刘瑞 周光宏 张万刚 程玉平 谢婷婷 闫祥林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多浪羊 羊肉品质 电击晕屠宰 传统方式屠宰
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201817012

摘要

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响.结果表明:EST 90处理组成熟过程中pH值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05).综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工.