宰后处理方式对羊肉品质的影响

• 作者: 卢智 朱俊玲 范三红 马俪珍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 宰后处理 嫩度
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 173-175
• 页数: 3页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 3659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.02.037

摘要

羊屠宰后直接放入0～4℃库吊挂排酸,易使肉发生冷收缩,使肉的嫩度下降,不利于加工.该文以德国美丽奴肉羊为试验对象,屠宰后采用不同的处理方式,研究其对羊肉品质的影响.试验结果显示较佳的处理方式为:宰后在12～15℃预冷8 h再跟腱吊挂成熟108 h,这样可以很好地防止羊肉的冷收缩,背最长肌剪切力值为(1.32±0.18)kg/cm2,蒸煮损失率为20.4%.研究结果对实际生产具有很好的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	朱俊玲	山西农业大学食品科学与工程学院	30	239	9.0	15.0
3	卢智	长治职业技术学院园艺系	20	52	3.0	7.0
4	范三红	山西大学生命学院	90	465	13.0	17.0