不同冷却方式对熟制麻团品质的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 董凡晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制麻团 冷却方式 品质
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-111
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.013

摘要

本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况.结果表明:真空冷却过程中失重率远远高于自然冷却及冷风冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹牲、色泽、感官评价均低于其他冷却方式;理化指标方面,随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长,从而达到延长货架期的目的.研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,既能缩短冷却时间,提高产品口感,而且能达到延长货架期的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
3	董凡晴	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	3	1.0	1.0