预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

• 作者: 周光宏 尹茂文 康壮丽 张林 高天 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸猪肉丸 预熟制 色泽 脂肪含量 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515005

摘要

探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响.以直接160℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标.结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P＜0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P＞0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P＞0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P＜0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升(P＜0.05),蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著(P＞0.05);经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P＜0.05),蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响(P＞0.05).微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品.