品质改良剂对猪肉丸品质的影响

• 作者: 刘琼 张明刚 张根生 王洪娟 艾晓丽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 品质改良剂 感官评价 质构仪测定 蒸煮损失率
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.07.006

摘要

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、转谷氨酰胺酶（TG酶）、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明：复合磷酸盐、CMC—Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响；在复配中，复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素，其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0．25％、CMC-Na添加量0．35％、TG酶添加量0．30％、卡拉胶添加量0．25％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	王洪娟	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	21	2.0	3.0
3	艾晓丽	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	29	3.0	5.0
4	张明刚	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	5	2.0	2.0
5	刘琼	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	5	2.0	2.0