涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究

• 作者: 周光宏 宋蕾 尹茂文 张林 马瑞雪 高峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可食性膜 油炸猪肉丸 水分含量 脂肪含量 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-89,102
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.009

摘要

探讨大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响.结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p＜0.05),当SA质量浓度为1.0％时可使水分含量提高3.51％;质量浓度为2.0％ SPI、4.0％ SPI、0.5％ CMC-Na、1.0％ SA和1.5％ SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量(p＜0.05),其中1.0％ SA阻油效果最好,抑油率达到9.2％;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小.