超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

• 作者: 何文新 杨公明 潘柯伊 王志江 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预煮条件 超高压 鸡胸肉 质构 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.011

摘要

实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律.结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p＜0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响.随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大.感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
2	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
4	王志江	华南农业大学食品学院	7	165	6.0	7.0
5	何文新	华南农业大学食品学院	5	120	5.0	5.0
6	潘柯伊	华南农业大学食品学院	1	65	1.0	1.0