超高压处理对猪肉品质的影响

• 作者: 丛懿洁
• 来源期刊: 农业科学研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 超高压 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS229
• 字数: 2535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0747.2019.04.014

摘要

采用单因素试验研究不同压力处理对猪肉品质的影响,分别对冷却里脊肉加压100、200、300、400、500 MPa(室温25℃),保压15 min,测定不同压力处理对猪肉质量损失、收缩率、色泽、嫩度的影响.结果表明:随着超高压处理压力增大,猪肉质量损失增大,肉块形状收缩,色泽从红色变为白色、灰白色,嫩度增大.