超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响

• 作者: 张新明 王健 王成忠 陈发庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 质构 色泽 TBA 值
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99,103
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文

摘要

研究了不同压力(0.1～600MPa)和温度(20～60℃)对黑猪肉品质的影响.研究结果表明:不同的压力和温度处理对内的品质影响显著.室温下对猪肉进行不同压力处理,随着的压力的升高,肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似,L*值升高,a*值降低,肉的硬度和咀嚼性逐渐升高,但硫代巴比妥酸(TBA)值也随着压力的升高而增加;40℃下的压力处理,肉的硬度,咀嚼性及L*值的变化与室温的变化是相似的；60℃下高压处理,硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降,L*值和a*值变化不大.相似,TBA值随着温度和压力的升高而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	王健	山东轻工业学院食品与生物工程学院	6	10	2.0	3.0
3	张新明		12	6	2.0	2.0
4	陈发庆	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	3	1.0	1.0