糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 孟宁 岳崇慧 昝学梅 朱运恒 汪丽萍 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳糙米 籼糙米 挤压速食粥 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7,14
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.001

摘要

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优.在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥.在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大.相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关.本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米.