低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

• 作者: 周星 徐学明 王婷 赵建伟 金征宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳糙米 低温挤压 营养成分 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-17,25
• 页数: 7页
• 分类号: TS
• 字数: 5751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.003

摘要

为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品.将粳糙米在65℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化.结果 表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30％下降到1.07％,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27％减少至3.60％,有助于改善糙米的粗糙口感.总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg.挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43％,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度.晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13 °、20 °存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52％降至27.33％.此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇		16	122	7.0	10.0
2	王婷	江南大学食品学院	13	33	4.0	5.0
3	赵建伟	江南大学食品学院	31	107	6.0	9.0
4	周星	江南大学食品学院	19	45	3.0	6.0
5	徐学明		1	2	1.0	1.0