发芽糙米粉理化性质研究

• 作者: 吴娜娜 李兴峰 王娜 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米粉 发芽糙米粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 99-102,112
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.011

摘要

对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究.结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米.扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	王娜	河北科技大学生物科学与工程学院	34	168	8.0	12.0
4	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
5	李兴峰	河北科技大学生物科学与工程学院	14	86	6.0	9.0