全谷物重组速煮糙米的理化性质和蒸煮品质研究

• 作者: 于国萍 刘明 刘艳香 吴娜娜 杜传林 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物 重纽糙米 挤压 方便食品
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-75
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

本研究以低值早籼稻糙米为原料,采用挤压质构重组技术,研究开发速煮糙米产品,攻克了糙米难以煮制、口感粗糙及食用不方便等难题,并对产品的理化性质和蒸煮、食用品质进行了分析研究.结果显示:重组糙米的B族维生素等各项营养指标与天然糙米接近.在30、40℃下重组糙米的吸水率高于原料糙米和精白米,50℃时吸水率介于原糙米和精白米之间;重组糙米糊化温度低于原糙米和精自来,糊化时间减少.衰减值降低,表明糙米重组后不易发生回生.质构和感官测试表明重组糙米色泽淡黄,外观光滑,透明度高,蒸煮8min即达到完全熟化,其硬度低于精白米和原糙米.产品货架期超过6个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	田晓红		96	1161	19.0	30.0
3	谭斌		143	1410	19.0	29.0
4	刘明		86	912	17.0	26.0
6	刘艳香		66	456	15.0	17.0
7	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
8	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
11	杜传林		6	21	3.0	4.0