几种糙米性质研究及隆粳软1号糙米蒸煮条件优化

• 作者: 刘光辉 刘清岱 张蕾蕾 李志斌 王颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 隆粳软1号 糙米 蒸煮条件优化 蒸煮品质 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-31,37
• 页数: 8页
• 分类号: TS
• 字数: 7787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.005

摘要

对几种糙米的成分、断面结构以及RVA特征谱进行研究,同时优化了新型米种隆粳软1号的蒸煮条件,为更好地探究新型米种的性质及其应用前景提供了研究思路和理论基础.本研究采用RVA-Super4快速粘度分析仪进行糙米粉糊化特性的快速测定,并测定了不同米种水分、总淀粉、蛋白质、脂肪、直链淀粉、总膳食纤维以及灰分的含量.通过单因素实验确定浸泡温度、浸泡时间、蒸煮加水量对隆粳软1号糙米蒸煮品质的影响,并结合响应面分析法得到隆粳软1号糙米最佳蒸煮工艺条件为:浸泡时间40 min,浸泡温度38℃,蒸煮加水量为1∶1.8,此条件下隆粳软1号糙米蒸煮食味品质较好,硬度与黏度比值为32.98±0.21,为解决新型米饭蒸煮问题提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	天津科技大学食品工程与生物技术学院	34	102	5.0	9.0
2	刘清岱	天津科技大学食品工程与生物技术学院	20	77	5.0	7.0
3	张蕾蕾	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	0	0.0	0.0
4	刘光辉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	0	0.0	0.0
5	李志斌		1	0	0.0	0.0