不同储藏条件下糙米质构和蒸煮品质的规律变化及相关性研究

• 作者: 刘璐 宋伟 陈瑞
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 质构 蒸煮 相关性分析
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 消费与流通
• 页码范围: 36-40
• 分类号: TS212.2
• 字数: 3810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.03.010

摘要

对不同储藏条件下糙米中质构和蒸煮品质的变化规律进行研究.储藏条件为:氧气浓度分别是2%、5%、21%,温度分别为15℃、20℃、30℃,水分含量分别为13.5%、14.5%、15.5%.以此来进行糙米模拟储藏试验.用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性4种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系.研究表明,糙米的弹性与糙米的膨胀率呈显著的正相关,相关系数为0.817,米饭的膨胀率表示米的涨性,膨胀率大,米饭的弹性好;硬度、黏度与糙米的吸水率成显著的正相关.粳米的相关系数分别为0.728、0.932;糙米的黏着性与米汤中的干物质呈显著的相关性,相关系数为0.719.