预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

• 作者: 于勇 刘庆庆 张洁 朱松明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 含水率 蒸汽 质构 萌芽糙米 预糊化 蒸煮特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 289-297
• 页数: 9页
• 分类号: TS21
• 字数: 8711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.21.036

摘要

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响.研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P<0.05),固形物损失率显著降低(P<0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂.随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P<0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂.感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低.总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标.研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	浙江大学自贡创新中心	49	610	13.0	24.0
2	于勇	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	46	1055	16.0	31.0
6	朱松明	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	49	413	13.0	17.0
10	刘庆庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	6	1.0	1.0