微波蒸煮对米粉品质的影响

• 作者: 庞珂 张灏 王丽云 范大明 赵建新 陈卫 马文睿 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波蒸煮 米粉 浸泡 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响，通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测，优化微波蒸煮条件，为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小；米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加，回弹性和酶解力受微波功率影响较小；600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。