蒸煮工艺对鲣鱼鱼柳品质的影响

• 作者: 周绪霞 彭玲玲 徐靖彤 赵丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 鱼柳 蒸煮工艺 蒸煮损失 组胺 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-211
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.034

摘要

以鲣鱼为原料,考察了两种不同的蒸煮工艺(T1、T2)对蒸煮过程中鱼柳的升温曲线、失水率、失重率、色泽、质构和组胺含量等的变化情况,分析两种蒸煮工艺对鱼柳蒸煮品质影响的差异,找出两种工艺的优缺点.结果表明,蒸煮工艺T1蒸煮损失较低,鱼柳得率比T2高1％～2％,蒸煮时间比T2短6～8 min,蒸煮过程中鱼肉色泽变化稳定,蒸煮完成后具有较好的质构特性,并且T1能有效降低鲣鱼肉中的盐含量.蒸煮工艺T2步骤相对简单,总加工时间比T1短20～30 min,组胺产生量比(T1)少约18 mg/kg,同时所得鱼柳还具有较高的非蛋白氮,气味较浓郁.两种蒸煮工艺各有优势,企业可以根据鲣鱼新鲜度及生产条件选择合适生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周绪霞	浙江工业大学海洋学院	38	135	5.0	10.0
2	赵丹丹	浙江工业大学海洋学院	8	15	2.0	3.0
3	彭玲玲	浙江工业大学海洋学院	6	8	2.0	2.0
4	徐靖彤	浙江工业大学海洋学院	1	1	1.0	1.0