发芽、发酵对米粉品质的影响

• 作者: 吴继红 杨玎玲 沈群 胡小松 范冬雪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 米粉 发芽 发酵 加工
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 293-299
• 页数: 7页
• 字数: 4712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.037

摘要

以糙米、精米、发芽糙米、发芽发酵糙米、发酵糙米、发酵精米6种富硒稻米粉加工成湿米粉,采用快速黏度分析仪(RVA)、质构仪等研究发芽、发酵前后的米粉的糊化特性、质构特性,比较各种米粉的蒸煮品质,开发出品质较好的米粉.发酵发芽糙米米粉和发酵精米米粉较硬,有弹性、韧性,然而较易咬断,蒸煮损失率低,复水性较适中,米粉整体品质较好,说明本方法是一种很好的米粉加工方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
3	吴继红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	87	1657	22.0	37.0
9	范冬雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	27	2.0	3.0
11	杨玎玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0