发酵米粉糕的研制及其品质评价

• 作者: 孙庆杰 李凡飞 熊柳 王涛 胡伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵米粉糕 谷朊粉 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-255
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以粳米为原料制作发酵米粉糕.研究了不同谷朊粉添加量、发酵时间和发酵温度等加工工艺对发酵米粉糕品质的影响,并通过正交实验对工艺进行了优化.结果表明:制备发酵米粉糕的最佳工艺条件为:谷朊粉添加量为18%,发酵时间为80min,发酵温度为39℃.得到的发酵米粉糕表皮光滑、气孔均匀、颜色较白、有米香气味,硬度和弹性较好,分别达到3812.2g和0.916.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	王涛	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	35	3.0	5.0
4	李凡飞	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	42	4.0	6.0
5	胡伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0