发酵产物对发酵米粉流变性的影响

• 作者: 彭荷花 李永玉 李里特 辰巳英三 鲁战会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 米粉 流变性
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.018

摘要

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性.结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶.它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性.本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	735	17.0	25.0
3	李永玉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	48	718	15.0	25.0
4	彭荷花	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	121	4.0	4.0