自然发酵工艺对米粉流变学性质的影响

• 作者: 李再贵 李里特 辰已英三 闵伟红 鲁战会
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 凝胶 自然发酵 流变性
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.02.003

摘要

本文通过对自然发酵米粉的理化性质和流变性的研究,探讨传统自然发酵对米粉感官性质的作用机理.研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量变化不显著,蛋白、脂肪和灰分含量减少,而游离脂肪酸的含量上升.流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加.快速黏度分析仪(RVA)测定表明发酵样品的RVA粘度减小、糊化温度降低.感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学食品学院	41	735	17.0	25.0
3	辰已英三		6	117	4.0	6.0
4	闵伟红	中国农业大学食品学院	6	155	5.0	6.0
5	李再贵	中国农业大学食品学院	88	885	18.0	27.0