乳清粉对冷冻面团的流变学特性及发酵能力的影响

• 作者: 张玲 杨铭铎 贾庆胜 韩春然
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清粉 冷冻面团 流变学特性 产气力
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 349-350
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2009.23.233

摘要

探讨添加不同比例的乳清粉对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响.结果表明,添加乳清粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的质量最优.乳清粉还可提高冷冻面团的产气力,改善冷冻面团的发酵能力,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的发酵能力最高.冷冻时间不超过21d的冷冻面团的拉伸特性较优,产气力较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾庆胜		9	57	5.0	7.0