直链淀粉对冷冻面团流变学性质及发酵能力的影响研究

• 作者: 李冰 杨铭铎 贾庆胜 韩春然
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 直链淀粉 面团流变学特性 产气力
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 342-343,345
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2009.20.234

摘要

以小麦粉为原料制作的冷冻面团为研究对象,研究向小麦粉中分别添加0%、2%、5%、8%、11%的直链淀粉对面团流变学特性及酵母产气力的影响.结果表明:添加2%直链淀粉的小麦粉粉质特性最好;直链淀粉添加量越大,延伸性越差,筋力越强;韧性在冷冻21d时达到最大.直链淀粉添加量对酵母产气能力的影响无明显规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾庆胜		9	57	5.0	7.0