淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

• 作者: 刘海波 刘雄 杨溶 王玉颜 陈静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淀粉种类 重组粉面团 动态流变学特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 字数: 5237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017659

摘要

选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因.研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构.各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0.05％,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好.各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团.黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变.流动性强弱的顺序为:青稞、土豆＞红薯、豌豆、小麦＞玉米＞大米淀粉重组面团.各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小.面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞＞玉米、红薯＞豌豆、土豆和大米淀粉重组面团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈静	西南大学食品科学学院	50	221	9.0	13.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	杨溶	西南大学食品科学学院	4	8	2.0	2.0
4	王玉颜	西南大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0
5	刘海波	西南大学食品科学学院	3	26	1.0	3.0