发酵对苹果渣多糖流变性的影响

• 作者: 刘冬 孙娇娇 李洁 苏帆 贾丰 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 苹果渣 多糖 流变性 假塑性流体
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714016

摘要

以苹果渣多糖(apple pomace polysaccharide,APP)、酒渣多糖(cider apple pomace polysaccharide,CAPP)、醋渣多糖(cider vinegar apple pomace polysaccharide,CVAPP)为研究对象.通过APP、CAPP、CVAPP质量分数、温度、放置时间对表观黏度、剪切应力的影响对比,研究发酵对APP流变特性的影响.结果表明:APP、CAPP、CVAPP皆为假塑性流体,存在剪切变稀现象;CAPP、CVAPP表现出黏度明显降低、质量分数依赖性减弱、温度抗逆性增强以及存在一定的时间抗逆性;APP、CAPP、CVAPP放置3d对流变特性影响较小;CAPP、CVAPP在一定程度上表现出优于APP的加工特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	李洁	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	27	74	5.0	7.0
3	刘冬	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	19	23	3.0	4.0
4	孙娇娇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	13	2.0	3.0
5	贾丰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	16	3.0	4.0
6	苏帆	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	4	1.0	2.0