茶多糖对小麦粉流变性的影响

• 作者: 周裔彬 汪文明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 茶多糖 流变性
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.03.008

摘要

利用胶体流变性的原理,分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响,同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析.结果表明:小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化,淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂;当达到100℃时,几乎所有的淀粉颗粒破裂,膨胀率达到158.91%;蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同,但略微大于面包粉的膨胀率.小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关,为假塑性流体;茶多糖在10%以下呈牛顿力学性质,为牛顿流体;茶多糖溶液浓度在10%以上为假塑性流体.当茶多糖的浓度达到4%时,小麦粉的表观粘度达到最大,但2种小麦粉加入茶多糖所呈现出表观粘度的变化有较大差异,蛋糕粉的粘度增长率要远远大于面包粉的粘度增长率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学食品系	93	568	12.0	18.0
2	汪文明	安徽农业大学食品系	1	14	1.0	1.0