低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 孙莹 孟宁 张培茵 朱运恒 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温等离子体 糙米 蒸煮品质 物化特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.002

摘要

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响.结果 表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10％、268.25％和19.18 mg/g(P ＜0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加.低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升.通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升.综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	刘明		86	912	17.0	26.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	张培茵	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	33	162	8.0	12.0
5	孙莹	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	34	62	4.0	7.0
6	孟宁	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	13	10	2.0	3.0
10	朱运恒		3	0	0.0	0.0