碾磨度对红米蒸煮、糊化特性、抗氧化活性及其米饭质构、感官品质的影响

• 作者: 刘庆庆 包清彬 孔凌 林俊帆 贾玉凤 赵俐淇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红米 碾磨度 蒸煮特性 糊化特性 抗氧化活性 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 250-255
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.039

摘要

本文研究了适度碾磨对红米品质的影响,考察了碾磨度(0、2％、4％、6％、8％和10％)对红米蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性以及其米饭质构特性和感官品质的影响.结果 表明,随着碾磨度的提高,红米的蒸煮时间逐渐缩短,4％碾磨度时显著(P＜0.05)缩短为31 min,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现逐渐上升趋势;碾磨处理后红米的峰值糊化粘度(Peak Viscosity,PV)、崩解值(Breakdown,BD)和最终糊化粘度值(Final Viscosity,FV)均与碾磨度呈正相关,而红米饭的硬度随着碾磨度的增大呈下降趋势,4％碾磨度时硬度显著(P＜0.05)降低35.28％,继续增加碾磨度时硬度无显著变化(P＞0.05),弹性始终无明显变化,粘性呈现逐渐上升的趋势;红米中游离酚、黄酮的含量以及DPPH、ABTS自由基清除能力随着碾磨度的增加显著降低(P＜0.05);在感官评定中,碾磨度0～4％时,感官评分增加到41.6分,碾磨度继续提高,感官得分变化差异不显著(P＞0.05).综上所述,碾磨度为4％时,红米具有较好的品质,能显著缩短蒸煮时间,降低熟米硬度,并保留较多的抗氧化物质,具有良好的感官品质.研究结果可以为适度碾磨红米产品的开发提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包清彬	西华大学食品与生物工程学院	36	168	8.0	12.0
2	孔凌		16	23	3.0	3.0
3	刘庆庆	西华大学食品与生物工程学院	7	0	0.0	0.0
4	林俊帆	西华大学食品与生物工程学院	8	14	2.0	3.0
5	赵俐淇	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
6	贾玉凤	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0