影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析

• 作者: 庞林江 王鹏跃 路兴花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米 理化特性 质构特性 食味品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-124
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.015

摘要

选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素.结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著(p＜0.05)或极显著(p＜0.01)正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关(r=0.448,p＜0.05);游离氨基酸与粘连性极显著负相关(r=-0.576,p＜0.01),与弹性负相关(r=--0.423,p＞0.05);脂肪与硬度显著负相关(r=-0.420,p＜0.05),与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关.回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路兴花	浙江农林大学农业与食品科学学院	22	42	4.0	5.0
2	庞林江	浙江农林大学农业与食品科学学院	40	135	6.0	9.0
3	王鹏跃	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	12	1.0	1.0