肉丸品质的质构与感官分析

• 作者: 李汴生 梅灿辉 殷俊 陈斌
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 肉丸 质构 感官评定 仪器分析
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 50-55
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.01.012

摘要

质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显著(P＜0.05).对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官性状之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.703～0.961),且感官评定与仪器分析结果之间具有一定相关性,其中,仪器分析指标中的硬度与感官数据表现出显著或极显著(P＜0.05或P＜0.01)的相关关系.选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的预测方程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	陈斌	华南理工大学轻工与食品学院	16	216	7.0	14.0
3	梅灿辉	华南理工大学轻工与食品学院	6	199	5.0	6.0
4	殷俊	华南理工大学轻工与食品学院	2	77	2.0	2.0