方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究

• 作者: 尹京苑 欧阳一非 薛丹 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便面 色泽 质构 感官评价 逐步回归
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99,103
• 分类号: TS217
• 语种: 中文

摘要

以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型.结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L~*、红绿参数A~*、黄蓝参数B~*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系.逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A~*这两个仪器测量值来代替感官评价总分.回归方程的决定系数R~2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹京苑	上海大学计算机工程与科学学院	75	760	17.0	24.0
2	薛丹	上海大学计算机工程与科学学院	10	95	5.0	9.0
3	高海燕	上海大学计算机工程与科学学院	46	461	12.0	19.0
4	欧阳一非	上海大学计算机工程与科学学院	5	93	5.0	5.0