中国白盐面条色泽影响因素的研究

• 作者: 张永祥 田纪春 胡瑞波 邓志英
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 白盐面条 色泽 色泽稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1338-1343
• 页数: 6页
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2006.09.012

摘要

选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了白盐面条的色泽及其稳定性的影响因素.结果表明,鲜白盐面条和干白盐面条的L*值(色泽亮度)与面粉R457白度、面粉L*值均呈显著或极显著正相关,与面粉b*值、蛋白质含量、湿面筋含量及类胡萝卜素含量均呈显著或极显著负相关.煮后面条L*值与各面粉品质指标的相关性均未达显著水平.鲜、干和煮后白盐面条的色泽红度(a*值)均与面粉a*值呈显著和极显著正相关,干面条的a*值还与灰分含量和类胡萝卜素含量呈显著正相关.3种状态白盐面条的色泽黄度(b*值)均与面粉b*值呈极显著正相关,与面粉R457白度呈极显著负相关.干面条和煮后面条的b*值还与蛋白质含量、湿面筋含量、面粉颗粒度及类胡萝卜素含量呈显著或极显著正相关.鲜白盐面条放置过程中色泽亮度的稳定性与面粉R457白度、面粉L*值呈显著正相关,与蛋白质含量和多酚氧化酶活性呈显著负相关.b*值的稳定性与类胡萝卜素含量呈显著正相关,与直链淀粉含量、多酚氧化酶活性呈极显著负相关.