干面条色泽影响因素的相关性分析

• 作者: 俞健 刘永乐 周小玲 李向红 李娜 王发祥 陈艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦粉 干面条 色泽 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 字数: 5816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021540

摘要

为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性.结果表明,面条的L*、a*、w值与小麦粉的L*、a*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关.通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素.该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	652	15.0	20.0
2	俞健	长沙理工大学化学与食品工程学院	75	555	14.0	18.0
3	王发祥	长沙理工大学化学与食品工程学院	50	275	8.0	13.0
4	李向红	长沙理工大学化学与食品工程学院	49	341	10.0	15.0
5	陈艳	长沙理工大学化学与食品工程学院	7	18	2.0	4.0
6	周小玲		3	3	1.0	1.0
7	李娜		1	0	0.0	0.0