影响面条感官质量的因素分析

• 作者: 张波 李韦谨 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉 面条 制作工艺 感官评价 面条质量
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2447-2454
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.12.013

摘要

[目的]分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势.[方法]试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法.[结果]面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小.面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%.所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(＞75)；所制面条感官质量变异系数较小(＜5%).[结论]面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响.面粉种类存在对加工工艺耐受性差异.面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上.醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性.