魔芋凉皮感官质量影响因素分析

• 作者: 唐晓东 李瑜
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 鲜魔芋 魔芋凉皮 影响因素 工艺研究
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 字数: 2287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.01.006

摘要

以综合品质感官评分为考察指标,研究了鲜魔芋、食用碱和水的最佳配比,考察了不同处理条件对魔芋凉皮最终品质的影响,得出了最佳工艺参数:鲜魔芋、碱以及纯水的比例为1∶0.06∶6;水煮、蒸制和冷冻时间分别为10min、25min、8h.按这样的配方与工艺制作的魔芋凉皮色泽光亮,软硬适中,有嚼劲,而且富有弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李瑜		9	43	4.0	6.0
2	唐晓东		1	0	0.0	0.0