小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响

• 作者: 刘锐 张影全 张晓科 张波 董凯娜 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 小麦品种 HMW-GS 面条 质量特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 121-129
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.01.014

摘要

[目的]明确HMW-GS及其组合对面条感官质量特性的影响,筛选适于制作优质面条的HMW-GS及其组合.[方法]以大田种植的80份小麦品种为材料,实验室制作干白面条.采用标度感官评价方法,利用经过培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组,对煮制后的面条进行感官质量评价.通过组间方差分析,研究Glu-A1、G1u-B1、G1u-D1位点内单个亚基及其亚基组合对面条感官质量的影响.[结果]方差分析结果表明,G1u-A1、G1u-B1、G1u-D1位点分别对光滑性、弹性和感官评价总分、硬度和黏性有显著影响(P＜0.1),G1u-A1、G1u-B1、G1u-D1位点内单个亚基对面条感官质量的影响大小为Nu11＞1、7+8＞ 7+9＞ 14+15、4+12＞ 5+10≥ 2+12.不同亚基组合的面条感官质量特性(色泽、硬度、弹性、光滑性)以及总分之间存在显著差异(P＜0.1).亚基组合为Nu1 1/7+8/2+12、1/7+8/4+12、1/7+8/5+10的小麦品种制作面条的感官质量得分较高,且在部分感官质量特性方面表现突出.[结论]不同位点HMW-GS对面条感官质量有显著影响.G1u-B1位点上的7+8亚基为影响面条感官质量特性的主要亚基类型.亚基组合为Nu1 1/7+8/2+12、1/7+8/4+12和1/7+8/5+10的小麦品种制作的面条感官评分较好,为面条小麦品种选育的推荐亚基组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓科	西北农林科技大学农学院	28	273	11.0	15.0